團體膳食設計與管理

前　言

第一章　緒　論
壹、團體膳食產業成長的因素
貳、團體膳食的定義
參、團體膳食的市場種類
肆、大量製備與小量製備
伍、市場上不同性質團體膳食的經營及原則

第二章　團體膳食設計與規劃
壹、均衡飲食的需求
貳、膳食設計的重要性.
參、膳食設計原理
肆、菜單種類與設計
伍、食物代換表
陸、團體膳食設計與規劃
柒、不同生命期膳食設計

第三章　食物成本控制與管理
壹、團體膳食的成本分類
貳、團體膳食成本名詞解釋
參、食物成本控制原則
肆、食物成本控制不當的原因
伍、食物定價制定
陸、工作分析與簡化

第四章　食物採購
壹、團體膳食採購
貳、採購量的決定
參、採購原則
肆、決定採購與存貨控制

第五章　食物驗收與庫房管理
壹、食材的驗收
貳、食材的儲存
參、庫房管理
肆、撥發與盤點

第六章　認識食物及其營養成分
壹、食物的主要成分
貳、六大類食物主要成分

第七章　食物製備原理
壹、各類食物的烹調與製備原理
貳、廚房製備用語

第八章　膳食衛生與安全管理
壹、危害膳食衛生與安全的因素
貳、膳食衛生管理
參、衛生自主管理檢查表
肆、相關法律規定

第九章　廚房設計與設備規劃
壹、廚房設計規劃
貳、廚房設備規劃

附　錄　歷屆試題