飲饌叢談

飲食行為的形成，牽涉到生存自然條件與歷史文化因素

　　當你為他人飲食習慣冠上”粗俗”、”野蠻”之名時，可曾想過飲食文化的形成並非那麼簡單？

　　聽到吃狗肉你會嚇到，但在韓國可是見怪不怪。驢肉、貓肉、狗肉、蛇肉、孔雀、蜥蜴、蝗蟲......作為食物，很奇怪嗎？東方與西方的餐桌禮儀，哪一個精緻火腿的起源與鹽屍有關；古代女人也愛放縱豪飲；麻辣為四川招牌，其實是誤傳......這些知識，都是有憑有據，出自歷史典籍。

　　龔鵬程現為北京大學客座教授，學問淵博。從動植物、宗教、地理、文學、醫學多方面切入，引經據典，談飲饌文化。在批判”文明”與”野蠻”之前，先學學歷史、學學文化、學著尊重他人飲食習慣。

　　每一口食物，背景都是源遠流長。

　　看完本書，你將會重新定義「奇珍異食」。

作者簡介

龔鵬程

　　江西吉安人，1956年生於台北。嘗學劍，任中華少林禪武學會、中華武俠文學會會長。又嘗學書，為國立台灣師範大學博士。歷任淡江大學文學院長，南華大學、佛光大學、歐亞大學校長；中國古典文學研究會、中國歷史文學會會長，世界中國哲學會副會長等職。近年以消遙遊為養生主，旅行講學台灣、大陸、馬來西亞等處。現任北京大學中文系教授。兼綜三教，博涉九流，有學術著作七十餘種。亦能詩文，曾獲中山文藝獎、中興文藝獎章等。好吃，有五十餘年之經驗。

旅行者的美德

荷蘭的作家賽斯．諾特博姆（Cees Nooteboom）在《西班牙星光之路》中談到他旅行在西班牙與葡萄牙交界處一小鎮時，偶然聽到服務生提起「蜥蜴」一詞，立刻警覺了起來，連忙向老闆打聽。獲知他們果然有賣蜥蜴餐，而且還不是小鬣蜥蜴。他馬上要了一客來品嘗，且在該書立了一個小節，題目就叫「蜥蜴晚餐」。

此君乃歐洲文學獎得主、荷蘭康士坦丁文學終身成就獎得主。此舉則顯示了他作為一名傑出旅行文學家所具有的敏感。

旅行者，需要許多條件。條件之一，就是須有一副好脾胃。

常見旅人出門，腸胃便患起思鄉病，須得到處找家鄉味或與家鄉相似的餐飲來喫，否則腸胃就要拉警報、搞暴動。某些人縱使不如此，對於平日不經見、不常吃的東西，大抵也盡量避著。非萬不得已，不肯嘗試。偶或試之，亦總是攢眉、捏鼻、砸舌、縮肩地淺嘗輕啜便罷。如吞毒藥、如上刀山，臨險履冰，不勝痛苦之狀。又或者，無可奈何而安之若命。反正人生至此，說不得，只好吃它一番。但卻是暫求果腹，不能消受其滋味也。如此旅行，雖然一路或許飽飫了眼福，可實在是痛苦，等於受罪。

偏偏異鄉之惱人處，就是奇奇怪怪的吃食特別多。如元朝方回的詩說：「秀州城外鴉餛飩」。這鴉餛飩，是沒孵成的卵。因已有雛鴉在裡面，將之取出鑷去細毛，洗淨烹煮而成，味極美。據朱彝尊〈鴛鴦湖櫂歌〉說：「鴉餛飩小漉微鹽，雪後壚頭酒價廉」，知此物乃某些地方一般居民常食的小吃，但我估計就有許多臺灣人未必敢嘗試。推而廣之，各地醃、醬、滷、漬、泡、浸、腐、臭的各色名物，奇形怪味，亦輒令人不不敢嚮邇，且要暗自詫怪：為何這些地方竟有這些人，偏要來逐臭嗜痂？而又對自己自怨自艾：為啥子要到這種鬼地方來活受罪，吃這種難吃噁心的鬼東西？

對了，就是噁心。旅人常患的，其實不是腸胃病，而是心病。心中嫌厭那些異鄉怪味，也疑慮著那些沒吃過的物事，且疑、且懼、且驚、且厭。於是看著難受，吃著可怕，喉頭一緊，胃一抽搐，可能就立刻哇吐了出來。縱或終於勉強沒吐，噁心作嘔之感，也仍然要盤縈在心頭。

況且還有不少人心中別有一把戒尺，或禁止自己吃葷、或禁止自己吃腥、或不吃魚、或不吃介、或兩隻腳的不准自己吃、或會飛的也不能吃。種種戒律，在心上懸著刀尺，那就更無緣享受旅途中的美味了。

就算對飲食沒有禁忌，不至於堅壁清野，峻斥一切；大多數人也只是逆來順受型的，不會專心致意去「發現」異饌。要把異鄉那些我們原本不知道有而且還能吃的東西找出來，需要有發現者的眼光和機緣好運氣。要對這件事抱持著高度的敏感，以及亟欲一嘗、冒險探詢味蕾之神秘的心情。這種眼光和興致，與老饕並不相同，但卻是一名優秀或稱職的旅人所應當具備的條件。

要知道，一地水土一方人。每個地方的飲食，必與該地之地氣、風土、人情、世態相符應。不能親近該地的飲食，實際上就絕不能親近那個地方那個社會，更不能懂它理解它。那個地方越特別的飲食，越能顯示那個地方的氣質。

就像諾特博姆「發現」了那個小鎮餐廳有蜥蜴可吃，而這尾蜥蜴，伴在一盤碎番茄中，配上百里香、迷迭香，那不就是西班牙的氣質嗎？諾特博姆形容西班牙是「混亂的、粗野的、自我中心的、殘酷的。行過之處，永無止境的驚嘆」。這種氣質，鬥牛，或西班牙舞孃的舞蹈，都足以顯示，但都不夠；只有那一股迷迭香混雜著蜥蜴肉味刺竄入腦時，你才能懂得什麼叫做西班牙。無怪乎他要刻意記述這一餐了。

我們每想起一個地方，總會想起那裡某一種或某幾種吃食、想起某一餐，道理即是如此。食物的氣味、用餐時的氣氛、店家的風情、一同用餐者的神態、聲語。整體激擾著我們的神經，在腦子裡浮漾出一幅特異的地圖，標示著那一個無可替代的地點。

像池田利子文《吃定義大利》就選了四十二事，寫成「挑逗味蕾的美食地圖」。蘇珊．羅德蘇格．韓特《二○年代：頹廢的巴黎盛宴》則藉當時文人聚會飲宴、食譜及其故事背景來勾勒那個時代。旅行者，不論是空間的旅行，抑或進入時光隧道，都須對沿途所見食物食事，像風景名勝一般感興趣才是。