序一
周惠民教授與我論交十餘年,雖然南北千里,他曾在人民大學作客講學,我也到過臺北客座兩次,各有半年。期間,常與周教授往還,討論各種課題之餘,也常各抒己見,因此對他的認識已超過朋友或同僚。周教授早年留學德國,專門研究中德關係史,對清史及民國史都有極為出色的見解,但他對東西文化的比較,能隨時將不同事物連結起來,說明其原委,才是現代學科各分畛域情況下的獨到功夫。有一年,在北京召開的一場清史檔案研討會中,幾位歐洲學者參與,有專治中國史的學者,也有精研德國檔案的專家。會議期間,周教授除了就中德關係發表論文外,還讓德國學者認識了歐洲文化史的重要發展歷程。
幾位德國專家努力地與筷子奮鬥時,不免提到上刀叉好使。周教授特意請教:「歐洲人什麼時候開始使用刀叉?」幾位專家眾議僉同:「難道不是一直如此?何須此問?」周教授乃引經據典,說明刀叉要到19世紀以後才走入民間。這幾位學者不免睜大眼睛,點頭稱是,在座許多人也才恍然大悟。這種生活與知識結合的功夫,除了專業之外,還得要興趣。周教授就是這麼一個興趣廣泛的人。
他在書中處處表現出他對中西歷史的認識與興趣,將不同的課題巧妙的串連起來,卻又如此自然。他為北京報刊所寫的文章,我常常拜讀,但往往不能窺其全豹,現在這些文章集為一冊,讓讀者能免去查找,一氣呵成的閱讀,算是功德一件。
人民大學清史所退休教授,著名清史專家
成崇德
序二
今天做菜時,一面拿著開罐器跟個罐頭奮鬥,一面想起拿破崙英姿煥發的肖像。這是咋回事兒?原來曾經讀過老友周教授的〈罐頭由來〉這篇散文,才知道罐頭與拿破崙有段因緣。若非拿破崙為解決軍隊口糧問題,還不會有罐頭橫空出世。拿著周教授的書前前後後地瀏覽,最常要嘟囔的就是「原來如此」!這種欣喜不像是發現新大陸、發現化學元素那般高遠的追求,而是那種發現隱藏在自己手邊小祕密的喜悅。
無論平常同仁聚餐,或在飲食文化的課堂裡,周教授總要反覆提示學生,飲食是一種文化,是文明的過程。可有時想想,正是文明造就的工業化社會,一步步拉長了我們與食物的距離。食物雖然唾手可得,患多不患少,但日常食品包裝層層疊疊,上百種化學原料妝點著慣常的風味與色彩,講究點的,計較的還是熱量、鹽分,至於下肚的究竟是啥,總鬧不清。就算在自己的廚房與餐館裡吃的東西,也總認為理所當然,就該這麼吃,絕少想想食材從何而來?料理有沒有「本來面目」?
看著這本《飲膳佳會—餐桌上的文化史》,充分滿足了這種求知的欲望。讀者猶如在無垠時空中穿梭,看著一種種一樣樣的食物,如何跟著人類足跡演化遞嬗。想像我們眼前的食物在歷史中百轉千迴,從國王的餐桌到了路邊攤;從東半球到西半球,改了點配方、改了個名字,終於明白,人們不一定吃什麼,也不一定不吃什麼,但好東西總是會成為人們的共同遺產。
更難得的是,在這一篇篇文字精鍊的小品之中,讓讀者體會到,無論《禮記》、《戰國策》,還是《水滸傳》,都能告訴我們同一個道理;無論是鄂圖曼宮廷、維也納宮廷,還是大宋朝廷、大清朝廷,離我們都沒那麼遠。可見,食物能夠多麼自然地將文化禮節、古籍經典帶到我們的生活。只要我們願意,俯拾皆學問。
政治大學歷史系退休教授
孫鐵剛
自序
十年前,一本飲食雜誌的主編邀我寫稿,當時以為是玩票性質,寫了一兩篇之後就擱筆。沒想到主編要我長期寫一個比較飲食文化的專欄。以後三年多時間,就思索枯腸,定期交稿。這本雜誌前後出了四十期,卻無預警的戛然而止,據說收攤是因為銷路有限。我並非唯一的作者,就沒有把所有停刊的罪過攬在自己身上。不過寫飲食相關課題已經成了習慣,閱讀之際,經常想像:這個材料可以發展成一篇文章,那個題目應當可以發展,一旦失去發表園地,仍有點雞肋般的可惜。有天,一家出版社邀我寫稿,我便蒐集舊稿,出版了《飲膳隨緣》一書。稍後,北京的一個雜誌社編輯見到這本書,發信邀稿,又開始筆耕生涯。幾年來,也有許多積累。
早幾年前,先後在三民書局出版兩本歷史書,歷經滄桑終於交稿。其後,主編再度邀稿,也曾答應寫一本飲食文化史專書。但學校中的教學、行政分掉許多心力,飲食文化史遲遲無法交稿。今年年初,書局主編再度來信,我乃提議:將幾年來的稿件交由書局出版,不算抵債,只是補過。書局欣然同意,倒是出乎意料,於是有了這本文集。
生活富足後講究吃喝原也是社會發展的常態,但近年來國內許多介紹美食的文章或書刊、雜誌卻一直停留在講究口腹之慾的階段,實在不能苟同。這倒不是老子哲學所說「天下皆知美之為美,斯惡已」,而是美食根本無法定義。許多人不喜香菜,科學家說是先天形成,有些人體內受體決定了對香菜氣味的好惡,就好似貓科動物對柑橘類避而遠之。
各種文化甚至對香味的定義也完全不同,所以又如何能評斷法國乳酪與中國臭豆腐孰美?當今之世,卻有許多美食家哄抬米其林,推許薄酒萊,不斷為讀者定義嗅覺與味覺,好像西班牙海鮮飯一定勝過滷肉飯。要是不隨聲附和,立刻招來傖父之譏。本書中當然少不了一些主觀,但我盡量只就飲食發展的文化背景討論,無須指點品味高下。讀者如能因此認識飲食發展的各種面向,已是善莫大焉。
周惠民
2017年11月於臺北